INGREDIENTES

500gr de jurel sin espinas.
600gr de cebolla roja ?de Liébana?
1 cabeza de ajo
2 hojas de laurel y sal.
100cl de vinagre de sidra de manzana
100cl de vino blanco
300cl de aceite de oliva virgen extra
higago de pato (foie)

PREPARACIÓN

Poner la cebolla, el ajo y el laurel con parte del aceite.
Poner un poco de sal y con ello cubrir los lomos del chicharro despinado, dejando enfriar en la nevera 2 horas. Separar 200gr de cebolla del escabechado bien escurrido.

Laminar 200gr de carne de jurel escabechado, el resto de cebolla, aceite y ajos. Triturar bien con batidora, colar y reservar como salsa de pastel.

Marinar 300gr de higado de pato fresco con Oporto, sal y pimienta, durante unas horas. Luego envolver en papel film y cocer en el horno de vapor 20 minutos a 45º. Finalmente enfriar bien y dejar posar en nevera. Un par de horas.
Poner 100gr de gelaina de manzana en el fuego a calentar.

PRESENTACIÓN: con el foie bien frio laminar dos trozos al nº7 de la cortadora de fiambre (finas láminas) y ponerlas en la base. Cubrirlas con gelatina de manzana y sobre esto poner 100gr de cebolla roja escurrida y apretada. Sobre la cebolla ponemos 200gr de jurel escabechado y sobre éste, 100gr mas de cebolla roja escurrida. Tapamos con la segunda lámina de foie y lo cubrimos todo con gelatina de manzana. Acompañar con la salsa del pastel reservada del escabeche.